大米蛋白質(zhì)中，含賴(lài)氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴(lài)氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛生組織認定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式， 大米蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV值）為77，蛋白質(zhì)效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質(zhì)的可消化性超過(guò)90%，均高于其它谷 物，因此大米蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值高。
     大米的營(yíng)養品質(zhì)主要取決于蛋白質(zhì)的成分，尤其是離胺酸(lysine)含量的多寡。但米粒經(jīng)儲存后，離胺酸、甲硫胺酸與麩胺酸、維生素B1含量會(huì )降低。若是儲存在極濕熱的環(huán)境中，微生物滋長(cháng)所產(chǎn)生的霉菌毒素，就會(huì )影響人體健康。